Pasta e cottura: al dente o ben cotta?

Pasta e cottura: al dente o ben cotta?

Caposaldo della nostra tradizione culinaria e tra le specialità italiane più apprezzate nel mondo, la pasta è un vero elemento di unione a tavola.
Semplice ma tradizionale, piace a grandi e piccini e si presta a numerosi condimenti, riuscendo ad essere protagonista tanto di piatti essenziali quanto elaborati. C’è un aspetto però che continua a dividere in due l’opinione degli italiani: la cottura. Pasta al dente o ben cotta? Sebbene la maggioranza la preferisca “al dente”, non manca chi la lascia cuocere un minuto in più prima di scolarla.

In realtà cuochi e tradizione a riguardo cantano all’unisono: la vera pasta all’italiana è quella al dente. Con al dente si definisce il punto di cottura in cui la pasta è tenera all’esterno ma ancora leggermente cruda all’interno e spezzandola si nota la presenza di un’anima bianca nella parte centrale. La cottura al dente, a differenza di alcune credenze diffuse, presenta molti vantaggi e non solo dal punto di vista del gusto, ma anche nutrizionale.

I vantaggi della pasta al dente

Dal punto di vista della digeribilità, la cottura al dente evita la comparsa di picchi glicemici dopo il consumo, assicurando un’assimilazione più lenta. La pasta di grano duro, infatti, rispetto ad altri carboidrati, come ad esempio il pane, presenta il valore glicemico più basso (pari a 45) il che lo rende un alimento poco calorico e molto energetico. Ciò accade perché nella pasta al dente gli amidi sono ancora intatti e quindi assimilabili lentamente. La cottura al dente preserva infine le proprietà nutritive evitando che queste si disperdano in acqua.

A questi benefici, che non sono certo da sottovalutare, bisogna affiancare senza dubbio la capacità della pasta con cottura al dente di legare meglio con i sughi e quindi di garantire una riuscita del piatto decisamente più gustosa.

Piccoli accorgimenti per una cottura eccellente

La cottura della pasta è una cosa tanto semplice quanto fondamentale, basta tener presente questi pochi punti:

– utilizzare un litro d’acqua per ogni 80 grammi di pasta
– scegliere una pentola capiente, che consenta alla pasta di cuocere galleggiando bene
– versarla nell’acqua tutta in una sola volta e mescolare immediatamente

Come riconoscere una pasta di qualità?

La tenuta di cottura è uno dei motivi per cui non tutte le paste sono uguali. Una buona pasta di semola di grano duro non scuoce facilmente e richiede generalmente tempi di cottura più lunghi. Quali caratteristiche incidono sulla tenuta di cottura? I due principali componenti della pasta sono l’amido e il glutine. In una pasta di qualità, il glutine riesce ad impedire all’amido di assorbire una dose eccessiva di acqua, proteggendo il sapore e la consistenza della pasta. Una pasta non eccellente invece, oltre a presentare un’acqua di cottura “imbiancata” avrà una consistenza collosa proprio a causa dell’amido che si sarà quasi completamente disciolto.
La soluzione giusta per non rischiare di scuocere le vostre pietanze? Un buon piatto di pasta Liguori!

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